El Economista www.eleconomista.net Marzo - Abril 2025 • 61 global de “back to basics” nos impulsa regresar a lo esencial, a lo auténtico, y a integrar nuestra ancestralidad en la cocina contemporánea. Este enfoque no solo fortalece la identidad culinaria de Guatemala, sino que también la proyecta al mundo con una propuesta sólida y con sentido”, expone Díaz. El restaurante que fue inaugurado en 2019, en colaboración con la antropóloga Jocelyn Degollado, ofrece un menú de degustación de 12 tiempos. Su innovador enfoque le ha llevado a ser reconocido en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina (Latin America´s 50 Best Restaurants), de ocupar el puesto 31 en 2022; el año pasado ascendió a la casilla 22 de la lista, siendo nombrado, además, el Mejor Restaurante de Guatemala en múltiples ocasiones. Este enfoque ha posicionado a Díaz como una figura clave en la escena culinaria latinoamericana, llevando la cocina guatemalteca a un reconocimiento internacional. En diciembre pasado, fue galardonado con el Estrella Damm Chefs' Choice Award, un reconocimiento otorgado por sus colegas que destaca su creatividad, liderazgo y contribuciones a la gastronomía de la región. Evolución resiliente Justamente, a un año de la inauguración de Sublime, la economía mundial se detuvo a causa de la pandemia del Covid-19, siendo la industria de restaurantes uno de los sectores más golpeados; y siendo un concepto relativamente nuevo, el impacto fue aún mayor. Ante la imposibilidad de operar con normalidad, se vieron en la necesidad de evolucionar y adaptarse. “Como el comensal ya no podía visitarnos, decidimos llevar nuestra cocina a sus hogares. Implementamos experiencias gastronómicas en casa, enviando preparaciones elaboradas para que nuestros clientes las finalizaran con nuestras indicaciones, brindando así una experiencia cercana a la de nuestro restaurante. Para complementar, realizamos sesiones en vivo por Zoom, guiando a los comensales en la preparación de cada platillo y manteniendo el vínculo con ellos”, explica Díaz. El regreso a la presencialidad también implicó un proceso de adaptación. Las restricciones de aforo y el temor inicial de los clientes fueron desafíos importantes. “Sin embargo, diversos estudios confirman que el ser humano es un ser social por naturaleza, lo que jugó a nuestro favor en la reactivación del sector. Nuestro enfoque estuvo en fortalecer la hospitalidad y la atención al detalle, asegurándonos de que cada experiencia en Sublime fuera memorable”, relata. De acuerdo la información del Banco de Guatemala, en el Producto Interno Bruto (PIB) el sector de Hoteles y Restaurantes tienen participación de 3.6% y la cual se espera siga creciendo en el año 2025, derivado del aumento del consumo y la reactivación de la economía. Aunque la pandemia afectó gravemente a la industria restaurantera en Guatemala, el sector ha demostrado una capacidad de recuperación significativa. “Hoy, más que nunca, nos hemos consolidado como un pilar esencial en la economía nacional, destacando la importancia de la adaptación, la innovación y el compromiso con la experiencia gastronómica”, añade Díaz. Desde una perspectiva económica, el objetivo es que el restaurante sea rentable y sostenible. Para ello buscan generar un flujo constante de clientes que vivan la experiencia gastronómica, asegurando así una inyección económica que fortalezca la empresa y garantice su estabilidad a largo plazo. Los restaurantes forman parte de una extensa cadena de valor que va desde el agricultor que siembra la semilla hasta el comensal que disfruta del platillo. Cada eslabón de esta cadena; productores, transportistas, cocineros y meseros, se beneficia, convirtiendo a la gastronomía en un motor clave para la economía de Guatemala y un generador de empleo fundamental para muchas comunidades. De ahí el importante impacto que la gastronomía tiene en la economía. Actualmente el restaurante, forma parte del Grupo Sublime, el cual está conformado además por Cocktail Lobby; Patio San Román e Insurgentes, los cuales ofrecen trabajo directo para 130 personas. “El consumo local es esencial. Cuanto más producimos y consumimos dentro del país, más fortalecemos nuestra economía, creando nuevas oportunidades y fuentes de ingreso. Además, la gastronomía es un pilar del turismo, atrayendo a visitantes extranjeros que contribuyen con su consumo y ayudan a proyectar la riqueza culinaria de Guatemala al mundo”, comenta Díaz. Involucrado desde temprana edad en el restaurante familiar, el chef, originario de Quetzaltenango, Guatemala, cuenta con estudios en la Culinary Cooking School en Chile y una experiencia profesional que incluye colaboraciones en renombrados restaurantes como Puerto Fuy y Ox en Chile, así como Alinea en Estados Unidos, trabajando junto a chefs de la talla de Montse Estruch y Grant Achatz. • “ El consumo local es esencial. Cuanto más producimos y consumimos dentro del país, más fortalecemos nue st ra economía, c rea ndo nuevas oportunidades y fuentes de ingreso”. SERGIO DÍAZ, chef de Sublime 130 empleos genera el grupo Sublime al que pertenece el restaurante.
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